すこ（北部学校給食センター）

北部学校給食センターでは給食で「すこ」を取り入れています。これは福井県の郷土料理で、赤ずいきの酢漬けです。浄土真宗の最も重要な行事である報恩講に欠かせない精進料理の献立の一つです。給食では市販品を使用しますが、家庭でも意外に簡単に作れます。作り方はいろいろありますが、一般的なものを紹介します。

材料（4人分）

• 赤ずいき・・・100グラム
• 塩・・・・・・小さじ3分の1
• 酢・・・・・・大さじ1
• 砂糖・・・・・大さじ1（好みで調整してください）

作り方

1. 赤ずいきは皮をむき、4センチ程度に切る。太いものは2つ割りや4つ割りにする。 
2. 切ったずいきに塩をまぶしてしばらくおき、軽くもむ。
3. ボールや保存容器に酢と砂糖を合わせ甘酢を作っておく。 
4. 鍋を熱し、下ごしらえしたずいきを入れて、からいりする。 
5. ずいきがしんなりしたら、熱いうちに甘酢に入れて混ぜ、冷ます。
6. 1日くらい置いてからのほうが、味がなじんでおいしい。

ポイント

ずいきのシャキシャキ感が残っているうちに酢を入れると、きれいに発色します。
食べるときに白ゴマをふると、彩りがよいです。

ずいきって何？

里芋の葉柄を「ずいき」といいます。色の違いによって、赤ずいき、白ずいき、青ずいきがあります。夏から秋にかけてが旬です。福井では酢漬けが一般的ですが、和え物や煮物としても食べられています。皮をむいて乾燥させた干しずいきは「いもがら」とも呼ばれ、昔から保存食として利用されています。籠城に備えて、干しずいきを畳床や土壁の補強材に使用したという逸話も残っています。
すこに使う赤ずいきは里芋の一種である「八つ頭（やつがしら）」や「唐の芋」などの葉柄を言い、赤い色が特徴です。低カロリーでカリウム、鉄分、食物繊維に富んでいるので、生活習慣病の予防効果が期待できます。

赤い色はどうやってつける？

着色料を使っているわけではありません。赤ずいきに含まれるアントシアニンという色素が酢の酸と反応して、きれいな赤色になります。梅干しに赤シソを入れるのも同じ原理です。アントシアニンには活性酸素の生成を抑制して、血液をきれいにする作用があるといわれています。