HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理について

最終更新日 2020年9月10日 印刷

HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理について 

1 HACCP(ハサップ)の制度化について

 食品衛生法の改正により、令和2年6月1日から(※令和3年5月31日まで1年の経過措置期間あり)、原則、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められます。
 食品等事業者の方々は、規模や業種等に応じて、施設ごとに「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかの衛生管理を実施する必要があります。

HACCPに基づく衛生管理とは

 コーデックスの「HACCPの7原則」に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し、管理を行います。

対象事業者
  •  食鳥処理場(食鳥処理業者 ※認定小規模食鳥処理業者を除く。)
  •  事業者の規模等を考慮し、対象とするもの(食品の取扱いに従事する者の数が50人以上の施設 など)

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは

 食品等事業者団体が作成した手引書を参考に、衛生管理計画を作成し、管理を行います。

対象事業者
  • 小規模事業者(食品の取扱いに従事する者の数が50人未満の施設)
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
  • 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
  • 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種 など

実施する衛生管理の内容

  1. 衛生管理計画の作成
  2. 実施状況の確認、記録の作成

2 HACCPの取組支援

 小規模な一般飲食店におけるHACCPの取組(衛生管理計画の作成)を支援するため、「食品衛生管理ファイル」を作成しましたのでご活用ください。
 また、食品事業者等団体が作成した業種別の手引書につきましては、厚生労働省ホームページをご覧ください。

衛生管理計画の手引書

3 参考リンク

 HACCP(ハサップ)(厚生労働省ホームページ(外部リンク)
 HACCP導入のための参考情報(リーフレット、手引書、動画等)(厚生労働省ホームページ(外部リンク)

参考資料

 HACCPに沿った衛生管理の精度化に関するQA(厚生労働省)

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