ＨＡＣＣＰ（ハサップ）に沿った衛生管理について

1　ＨＡＣＣＰ（ハサップ）の制度化について

　食品衛生法の改正により、令和2年6月1日から（※令和3年5月31日まで1年の経過措置期間あり）、原則、全ての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められます。
　食品等事業者の方々は、規模や業種等に応じて、施設ごとに「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかの衛生管理を実施する必要があります。

HACCPに基づく衛生管理とは

　コーデックスの「HACCPの7原則」に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じて衛生管理計画を作成し、管理を行います。

対象事業者

• 　食鳥処理場（食鳥処理業者　※認定小規模食鳥処理業者を除く。）
• 　事業者の規模等を考慮し、対象とするもの（食品の取扱いに従事する者の数が50人以上の施設　など）

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理とは

　食品等事業者団体が作成した手引書を参考に、衛生管理計画を作成し、管理を行います。

対象事業者

• 小規模事業者（食品の取扱いに従事する者の数が50人未満の施設）
• 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
• 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
• 一般衛生管理の対応で管理が可能な業種　など

実施する衛生管理の内容

1. 衛生管理計画の作成
2. 実施状況の確認、記録の作成

2　ＨＡＣＣＰの取組支援

　小規模な一般飲食店におけるHACCPの取組（衛生管理計画の作成）を支援するため、「食品衛生管理ファイル」を作成しましたのでご活用ください。
　また、食品事業者等団体が作成した業種別の手引書につきましては、厚生労働省ホームページをご覧ください。

衛生管理計画の手引書

• 食品衛生管理ファイル（小規模な一般飲食店向け）（PDF形式 1.87MB）
• 食品等事業者団体が作成した手引書（厚生労働省ホームページ（外部リンク））

3　参考リンク

　HACCP（ハサップ）（厚生労働省ホームページ（外部リンク））
　HACCP導入のための参考情報（リーフレット、手引書、動画等）（厚生労働省ホームページ（外部リンク））
　共同利用加工施設の衛生管理における留意事項について（農林水産省ホームページ（外部リンク））

参考資料

　HACCPに沿った衛生管理の精度化に関するQA（厚生労働省）

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