アニサキスによる食中毒を予防しましょう

最終更新日 2020年6月5日 印刷

アニサキスによる食中毒(アニサキス症)について

福井市内では、毎年のようにアニサキスによる食中毒が発生しています。
正しい知識で予防しましょう。

アニサキスとは何? 

アニサキスとは寄生虫(線虫)の一種です。
その幼虫(アニサキス幼虫)は、約2cm~3cmの白色で少し太い糸状をしています。
アニサキス幼虫がサバ、アジ、イカ、イワシ、サンマ、カツオなどの魚介類の内臓に寄生します。
寄生している魚の鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動することが知られています。

アニサキスによる食中毒はどうして起こるの?

アニサキス幼虫が寄生している生鮮魚介類を、生(不十分な冷凍または加熱を含む)で食べると、アニサキス幼虫が胃壁や腸壁に刺入して食中毒(アニサキス症)を引き起こします。

アニサキスによる食中毒(アニサキス症)の症状は?

アニサキス幼虫が刺入する部位により、発症までの時間と症状が異なります。
【胃アニサキス症】
  食べてから2~8時間後に、激しい腹痛、悪心、嘔吐を生じます。
【腸アニサキス症】
  食べてから10時間後以降に、激しい腹痛、腹膜炎症状を生じます。

※多くの場合は胃アニサキス症です。
※激しい腹痛があり、アニサキスによる食中毒が疑われる場合は、速やかに医療機関を受診してください。

アニサキスによる食中毒の予防方法は?

・加熱する。(アニサキス幼虫は70度以上、または60度なら1分で死滅します。)
・冷凍する。(-20度で24時間以上冷凍すると死滅します。)
 ※家庭用の冷凍冷蔵庫では困難な場合があります。購入の際に確認しましょう。
・目視で確認し、アニサキス幼虫を除去する。
・内臓を生で食べない(提供しない)。
・魚を丸ごと1匹で購入する際は、新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。

※一般的な料理で使う食酢での処理、塩漬け、しょうゆやわさびでは死滅しません。

リンク・関連資料

アニサキスによる食中毒を予防しましょう(厚生労働省ホームページ)(新しいウインドウが開きます)
アニサキス症とは(国立感染症研究所ホームページ)(新しいウインドウが開きます)
内閣府食品安全委員会 ファクトシート「アニサキス症」(内閣府食品安全委員会ホームページ:pdfファイル)(新しいウインドウが開きます)

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